메뉴 원가표

메뉴 원가표, 1인분 원가와 원가율 계산

이럴 때 써요

재료값이 오를 때마다 “이 메뉴, 지금 가격으로 남기는 하나?”가 걱정되는 식당·카페 사장님, 창업 전에 메뉴 가격을 정해야 하는 예비 창업자, 신메뉴를 넣을지 판단해야 하는 주방 책임자에게 맞는 표예요. 재료 가격표와 레시피를 한 번 정리해 두면 그다음부터는 장 본 가격만 고치면 모든 메뉴의 원가율이 다시 계산돼요.

머릿속 계산은 대개 주재료만 따지고 쌀이나 양념처럼 조금씩 들어가는 재료를 빠뜨려서, 실제 원가보다 낮게 잡히기 쉬워요. 이 표는 레시피 한 줄 한 줄을 모두 더하는 방식이라 그런 누락이 드러나요.

사용 방법

1단계재료 가격표와 레시피 적기

1. 1① ‘재료, 구매 가격, 구매 용량, 단위’를 한 줄에 하나씩 적어요. 돼지고기 1kg을 13,000원에 샀다면 ‘돼지고기 앞다리, 13000, 1000, g’이에요.
2. 2② ‘# 메뉴명, 판매가’ 줄로 메뉴를 시작하고, 아래 줄마다 ‘재료, 1인분 사용량’을 적어요. 재료 이름은 ①과 글자가 같아야 해요.

2단계목표 원가율 정하고 미리 계산 보기

1. 3③ 목표 원가율과 판매가에 부가세가 포함됐는지 정해요.
2. 4④ 메뉴마다 원가, 원가율, 목표 원가율을 맞추는 판매가가 바로 나와요. 이름이 틀린 재료는 ‘재료 없음’으로 알려 줘요.
3. 5⑤ 메뉴요약·재료단가·레시피 세 시트가 든 엑셀이 저장돼요.

원가 계산 예시

재료의 단위당 가격은 구매 가격 ÷ 구매 용량이에요. 레시피 줄마다 사용량 × 단위당 가격(원 단위 반올림)을 구하고, 메뉴 이름이 같은 줄을 모두 더하면 1인분 원가예요.

두 메뉴를 같은 방식으로 계산해 목표 원가율 35%와 비교하면 이렇게 나와요.

부가세 포함 가격이면 판매가를 1.1로 나눈 8,182원(김치찌개)을 기준으로 원가율과 마진을 계산해요. 목표 판매가는 원가 ÷ 목표 원가율에 1.1을 곱해 100원 단위로 올린 값이고, 제육볶음처럼 목표를 넘은 원가율은 빨갛게 표시돼요.

세 시트의 역할

주의할 점

• 손질하며 버리는 양을 빼지 않으면 원가가 낮게 잡혀요. 사용량은 손질 전 구매량 기준으로 적어요.
• 같은 재료는 구매 용량과 사용량의 단위를 맞춰야 해요. 하나는 kg, 하나는 g이면 원가가 천 배 어긋나요.
• 원가에는 식재료만 들어가요. 포장재, 가스·전기, 인건비는 따로 따져야 해요.
• 메뉴요약의 메뉴 이름과 레시피 시트의 메뉴 이름이 다르면 원가가 0으로 나와요.

더 궁금한 점